La organización del trabajo en las ciudades reposaba en un tipo de asociación laboral de fuerte contenido corporativo y de origen medieval, los gremios, que encuadraban a los artesanos según su oficio. Los gremios jugaron un papel destacado en la articulación de la sociedad urbana y contribuyeron a dotar de una particular fisonomía a la vida de las ciudades.
El gremio era, por definición, un organismo cerrado y exclusivista. Institucionalmente se regía por ordenanzas muy meticulosas que regulaban todo lo referente a la materia laboral y atendían a la organización del gobierno de la corporación. Entre las autoridades gremiales figuraban maestros examinadores encargados de juzgar con todo rigor a los aspirantes a ingresar en las categorías laborales superiores.
Dichas categorías eran las de maestro y oficial. Por debajo de ellas se situaba la de aprendiz. Los maestros eran los propietarios de los talleres y quienes controlaban de forma efectiva la institución gremial. De entre ellos resultaban elegidas las autoridades corporativas, encargadas de velar por el cumplimiento de las ordenanzas. Éstas tendían a favorecer una equiparación entre los agremiados, eliminando factores de competitividad interna. Los gremios buscaban una igualación entre sus miembros y tendían, en este sentido, a crear un marco de seguridad y estabilidad. Ningún agremiado debía enriquecerse si ello era a costa del empobrecimiento de otro. A pesar de ello, y aunque no era lo más frecuente, algunos maestros de los oficios más cualificados lograron prosperar, nutriendo incluso los cuadros de la burguesía urbana.
Los oficiales trabajaban en los talleres de los maestros a cambio de un salario, cuyo monto solía ser más o menos explícitamente estipulado para impedir diferencias. Privados de medios de producción propios, conformaban un proletariado urbano cuyas perspectivas de promoción se ceñían al acceso a la maestría, que no a todos estaba permitido. En efecto, el ascenso en la jerarquía laboral no dependía en exclusiva de la adquisición de una alta cualificación técnica, sino también de la disponibilidad de medios económicos suficientes como para instalar un taller por cuenta propia. Por otra parte, los maestros procuraban que el número de talleres no sobrepasara unos límites desaconsejables para ellos. De hecho, se producía con cierta frecuencia la transmisión hereditaria del taller de padres a hijos, propiciando una suerte de continuidad familiar en el desempeño del oficio.
Los aprendices, por su parte, solían ser jóvenes adolescentes que trabajaban en el taller a cargo del maestro a cambio del aprendizaje del oficio. Eran, por lo general, destinados a las tareas menos cualificadas, incluyendo faenas domésticas, como si se tratara de simples criados. La duración y condiciones del aprendizaje se establecían mediante contrato, a veces elevado a escritura notarial, entre el padre o tutor del joven aprendiz y su maestro. Estos contratos garantizaban en teoría que la relación entre ambos no fuera exclusivamente laboral, sino paterno-filial. El aprendiz solía vivir en la casa-taller del maestro, el cual se comprometía a alimentarlo, vestirlo y enseñarle satisfactoriamente el oficio en un plazo de tiempo determinado.
Las corporaciones gremiales no sólo operaban como marco estricto de organización laboral, sino también como mecanismo de defensa mutua de los artesanos. Los lazos de solidaridad que se establecían, en el que todos resultaban interesados, garantizaban incluso la existencia de ciertas formas de previsión, confiriendo a los apremiados obligaciones y derechos. Era habitual que los gremios dispusieran de cofradías paralelas, puestas bajo la advocación de patronos, con un arca común que se nutría de las aportaciones de maestros y oficiales y que servía para atender a las necesidades apremiantes de los agremiados que caían enfermos y de sus familias. Con estos fondos se solía correr también con los gastos de funeral y entierro de los miembros del gremio y se socorría a sus viudas.
La presencia de los gremios en las ciudades era notoria. Los artesanos de un mismo oficio acostumbraban a agruparse en una determinada calle o sector urbano. El día del patrón era celebrado por los gremios con fiestas y procesiones, compitiendo entre ellos al objeto de dotarlas de la mayor brillantez. Llegado el caso, los gremios podían contribuir a la defensa de la ciudad, formando compañías armadas. Finalmente, la participación de los artesanos en los fenómenos de protesta popular urbana solía también resultar destacada.
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